自製肉鬆 (星島中文台:馬可、靜平提供) (05/20/14)

材料.
豬里肌肉

燜煮材料
蔥(切蔥段)2枝
薑片5-6片
米酒1大匙

滷汁.
豬高湯500cc
醬油2大匙
糖2大匙
鹽1/2小匙
五香粉1/2小匙
油 1小匙

作法

1 將豬肉或雞肉放進鍋中燉煮(水淹過肉品多一些.放入蔥段.薑片.1大匙米酒)我使用的是燜燒鍋.燜煮3小時.也可用小火燉煮1.5小時候再將肉浸泡湯中.直到整鍋湯變冷
2 取一小張烘焙紙或耐熱保鮮膜.將燜煮完成後的肉品.壓散
3 順著豬肉的纖維.將肉撕成細肉絲
4 將撥散的肉絲放入鍋中.加入燜煮豬肉剩餘的高湯500cc(加入2大匙醬油.2大匙糖.1/2小匙鹽.1/2五香粉)用中小火將豬肉絲滷製入味
5 滷約15-20分鐘或湯汁收剩3分.即可將肉品撈起
(若是繼續使用同一把鍋子.一定要將鍋子洗乾淨喔!!不然滷汁持續乾炒會有焦味.會壞了整鍋肉鬆的)
6 將滷製完成的豬肉絲放進鍋中.開中大火先將水份炒乾(一邊炒一邊要撥散肉絲)
7 等水份的滋滋滋聲響變得比較小聲或減少時.請關成文火(外圈火)加入1小匙油持續撥散.撥炒肉絲
(此時的油只是讓肉絲容易鬆散.也可省略.想加黃豆粉的此時可一同加入拌炒)
8 文火(外圍小火).請以這樣的火力大小.炒至整個肉鬆完成
9 大約炒15分鐘後.肉絲呈現鬆散.但還是略帶濕氣不夠乾爽(可取出用攪拌棒或調理機.稍為打成想要的粗細)
10 使用攪拌棒或調理機.建議按個1-2秒略打.在翻動肉鬆重覆1-2秒略打(可重複多次).這樣打出的肉鬆.口感會比較好.不會是細粉狀.會是毛茸茸的口感喔!!
11 打好的肉鬆倒回乾鍋中.持續拌炒至酥鬆.起鍋前加入芝麻海苔拌勻(我使用的是味島香鬆).起鍋後待涼即可裝入罐中保存
12 豬牛雞等肉品都可以使用這樣的處理方式變成自製肉鬆.整個炒製過程.大約30分鐘左右即可完成~(肉品請選用瘦肉居多的部位.油花過多不適合製作)