正統花雕雞(星島中文台:馬可、靜平提供) (02/13/16)

食材
薑片2杯
香油3大匙
麻油3大匙
陳年紹興酒1瓶

醃雞肉
全雞- 切塊
啤酒一罐

調味料
醬油6大匙
冰糖2大匙
鹽1/4小匙

作法
1 去市場買一隻全雞請店家幫你切成要炒三杯雞大小的塊狀，回家洗淨沖去血水後，瀝乾倒入一罐啤酒醃10分鐘，可以稍微用手幫肉馬殺雞一下。另外準備薑片2杯，調味料醬油6大匙、冰糖1大匙、鹽1/4小匙先調好在碗內 【雞肉太大塊會不好入味，薑片不要片太厚】

2 起油鍋放香油3大匙、麻油3大匙，用中小火乾煸薑片兩杯，要耐心煸到薑片呈現乾癟狀，大概需要10分鐘

3 薑片煸好後改大火將鍋燒熱，啤酒瀝乾將雞肉放入鍋內 【此時鍋內溫度會瞬間下降，不要急著翻雞肉，間隔1分鐘翻炒一下讓雞肉受熱均勻】

4 可以看到翻炒一陣子的雞肉會先出水，我們要炒到水都收乾逼出雞油的程度

5 大約炒20~30分鐘之後，水份收乾差不多後會發現雞肉已經被煸炒到開始出油，雞油有開始要亂噴的樣子，我們就可以準備下醬料了

6 調好的醬料醬油6大匙、冰糖2大匙、鹽1/4小匙直接下鍋，一樣還是大火拌炒到冰糖都融化，雞肉上糖色 【上糖色很重要，太急著進入下一步驟煮出來的雞肉會白白的】

7 大約花3~5分鐘讓雞肉上色差不多後，把整罐紹興酒倒入鍋內煨煮雞肉 【因為有醬油跟冰糖的關係，在上糖色步驟時鍋子會焦焦的是正常的，不要急著用鍋鏟鏟掉，讓紹興酒煨煮將精華慢慢煮出即可】

8 將紹興酒煨煮到收汁約7.8成後就可以關火起鍋 【這時雞的膠質都煨煮到醬汁裡，所以醬汁是濃稠狀的】

9 第6步驟上糖色時鍋子會焦，但不會焦到碳化黑黑的程度，到黑黑的就是火力過頭了!!（前面第四步驟因為雞會先出水所以那邊不用太擔心會焦，下醬料之後要注意既要炒到上色但也不能焦到黑掉，咖啡色的焦是可以的）

10 花雕.紹興都是黃酒系列！好的花雕比較貴而陳紹也方便取得，花雕雞名字也好聽很多。所謂花雕酒其實就是黃酒，只是包裝和其他黃酒有所不同，花雕的酒罈雕有花紋圖案，才被稱之為花雕。黃酒的種類很多，紹興酒是其中一個，而紹興酒又是多種黃酒的代名詞，像花雕、加飯、老酒、善釀、、香雪、女兒紅和狀元紅都可以稱作紹興酒