姜撞奶 Ginger Milk Curd ( 小高姐) (08/13/20)

姜撞奶 （ginger milk curd) 所用的材料很简单：生姜，牛奶和糖。它的原理是生姜里的生姜蛋白酶和牛奶蛋白质在70摄氏度的时候发生最大化反应，凝结生成固体。日常食用的生姜里都有生姜蛋白酶，都可以用。蛋白酶冰箱冷藏储存也容易失效，所以姜汁要用新鲜的。牛奶的温度要高于70摄氏度。我一般把牛奶烧到80摄氏度，它在降温的时候经过70摄氏度发生最大化反应。最后，牛奶里蛋白质的含量对它凝结效果起决定作用。不同品牌的牛奶蛋白质浓度可能会有差别。你可以通过添加奶粉来增加牛奶里蛋白质的含量。另外要避免选用经过高温消毒，或者长时间加热造成蛋白质变性的牛奶。例如商场里常温货柜里出售的牛奶 (ultra pasteurized milk)，或者淡奶（evaporated milk）。

姜撞奶的配方：
可以做两小碗
生姜：100克
每碗姜汁：15克，1 大勺
新鲜全脂牛奶：330克，1+1/3 杯
奶粉：15~30 克 / 1/8 ~1/4 杯


Ginger milk curd
To make 2 small bowls of ginger milk curd
Regular ginger: 100 g
For each bowl, put in 15 g/ 1 tablespoon of ginger juice
Whole milk: 330，1+1/3 cup
Milk powder: 15~30 g/ 1/8~1/4 cup